Los chiles son una parte fundamental de la rica y variada cocina mexicana. Con una amplia gama de sabores y distintos niveles de picante, estos ingredientes aportan identidad a cada plato. Aquí te presentamos una lista de los 10 chiles más utilizados en México, junto con sus características distintivas y ejemplos de platos en los que desempeñan un papel destacado
Jalapeño (Capsicum annuum)
El Chile Jalapeño es una variedad de pimiento conocido por su sabor característico y picante moderado. Su nombre proviene de la ciudad de Xalapa, en Veracruz, México, donde se cree que se originó. Hoy en día, es uno de los chiles más populares y ampliamente utilizados en la gastronomía de todo el mundo. El chile Jalapeño es un pimiento de tamaño mediano, generalmente mide de 5 a 9 centímetros de largo y tiene forma cónica y ligeramente curvada. Su color varía desde el verde oscuro cuando está inmaduro hasta un rojo brillante cuando está maduro. La parte más picante del chile se encuentra en las venas y las semillas. En cuanto a su nivel de picor, el chile Jalapeño se ubica en la escala Scoville entre 2,500 y 8,000 unidades, lo que lo coloca en la categoría de picante bajo a moderado.
Los jalapeños se utilizan en salsas, guisos, tacos, enchiladas y tamales. También son populares en platillos como el pico de gallo y las papas a la diabla. Cuando se lo utiliza seco y ahumado, se lo denomina chipotle.
Serrano (Capsicum annuum)
El chile Serrano, una variedad de la especie Capsicum annuum, es un pimiento picante originario de México, que se ha convertido en un emblema de la cocina latinoamericana.. Actualmente el mayor productor de chile serrano de México es Sinaloa, seguido de Zacatecas y Chihuahua. Los serranos son pequeños y alargados, generalmente verdes pero pueden volverse rojos al madurar. Tienen un sabor más picante que el jalapeño. Su nivel de picor varía entre 10,000 y 25,000 unidades Scoville, lo que lo coloca en un nivel moderadamente picante. Los serranos se usan en salsas frescas hechas en molcajete, también en guacamole, ceviche y chiles en vinagre. También se añaden a guisos y sopas para aumentar el picor. Se utiliza seco, denominándose chile seco.
Poblano (Capsicum annuum)
El chile Poblano, llamado así en honor a la ciudad Mexicana de Puebla, es ampliamente consumido en la cocina tradicional y gourmet. Es valorado por su sabor suave con toques ahumados y su capacidad para adaptarse a diversas preparaciones culinarias. Es un ingrediente fundamental en platillos emblemáticos como el chile en nogada, el mole poblano y se utilizan para preparar rajas con crema.
El chile Poblano ha sido cultivado durante siglos. En la actualidad, se cultiva mayoritariamente en los estados de Sinaloa, Zacatecas, Guanajuato y Durango. La planta del chile Poblano produce frutos de tamaño similar al pimiento dulce con un sabor ligeramente dulce y algo de picor alrededor de sus semillas. Los frutos son alargados y cónicos de color verde oscuro que cambia a rojo cuando maduran y cuando se secan, se denominan chiles anchos. En términos de picante, el chile Poblano se encuentra en un rango bajo dentro de la escala Scoville, con unos 1.000 a 1.500 SHU. Aunque tiene un ligero picor, es mucho más suave en comparación con variedades más picantes como el jalapeño o el habanero.
Manzano (Capsicum pubescens)
Se cree que el chile Manzano, también conocido como Rocoto o Locoto, tiene sus orígenes en los Andes de América del Sur, particularmente en Perú, y desde allí se ha extendido a través de los siglos hacia otras regiones de América. Se caracteriza por sus redondeados frutos que se asemejan a manzanas. Dentro de la escala de Scoville, el Rocoto tiene un nivel de picante medio a alto, con un rango típico de entre 100,000 a 350,000 unidades Scoville. Los chiles manzanos son pequeños, redondos y vienen en colores que van del rojo al amarillo. Se utilizan en salsas, especialmente en la preparación de adobos. También se pueden agregar a guisos y platillos picantes para darles un toque de picor. Se pueden utilizar secos.
Mirasol (Capsicum annuum)
El chile Mirasol toma su nombre, debido a que los pimientos apuntan hacia arriba cuando se encuentran todavía en la planta. El chile Mirasol posee una forma alargada y puntiaguda, con una piel brillante que varía en color desde el verde oscuro hasta el rojo intenso cuando madura, el cual puede llegar a medir entre 6 y 10 centímetros de largo. En cuanto a su nivel de picante, se ubica en la escala Scoville alrededor de 2,500 a 5,000 unidades, lo que lo ubica en una categoría de medio a bajo, acompañado por un sabor ligeramente afrutado. Sus frutos se utilizan en fresco y cuando son secados se denominan chiles guajillos, utilizados en la preparación de salsas y moles. Se utilizan en salsas, adobos, guisos y diversos platillos tradicionales. Actualmente se cultiva principalmente en el Estado de Zacatecas, México.
Chile de Árbol (Capsicum annuum)
El Chile de Árbol, también llamado cuauhchilli, San Juanero, chile bravo, pico de pájaro, alfilerillo o cola de rata, es originario de México y Centroamérica, y se ha convertido en un ingrediente esencial utilizado en muchas recetas tradicionales, especialmente en salsas y guisos, valorado por su sabor ahumado y ligero a nuez. Los chiles son alargados, delgados y puntiagudos, midiendo aproximadamente de 7.5 a 10 cm de longitud y 1 a 4 cm de ancho y presentan un color rojo intenso en la madurez.
En cuanto a su nivel de picante, el chile de Árbol tiene un lugar destacado en la escala Scoville, que suele variar entre 15,000 y 30,000 unidades Scoville, lo que lo coloca en la categoría de chiles picantes de intensidad media. Los chiles de árbol se usan en salsas picantes y adobos. También son ideales para darle un toque de calor a caldos y guisos.
Habanero (Capsicum chinense)
El chile habanero ha dejado su huella en la gastronomía mundial. Originario de la zona que comprende tanto el sur de Brasil, como el norte de Argentina, el este de Bolivia y el oeste de Paraguay.
Con su forma de farol y con colores que van desde verde claro hasta naranja brillante o rojo intenso cuando está maduro. En la escala Scoville, el habanero puede variar desde alrededor de 100,000 a 350,000 SHU, es decir, muy picante. Algunas variedades especialmente picantes pueden incluso alcanzar hasta 1 millón de unidades Scoville.
Los usos culinarios se encuentran en salsas, adobos y marinados, como en el famoso “pollo pibil”. Desde carnes hasta mariscos, pasando por salsas de frutas y cócteles.
México, y en particular la península de Yucatán, es la cuna de la producción de habaneros, aunque también se cultiva en otros estados tropicales y subtropicales del país, así como en países de América Central y el Caribe.
Chilaca (Capsicum annuum)
El chile chilaca, una variedad autóctona de México y también se lo conoce como chile cuernillo, y su variante seca recibe el nombre de chile pasilla.
Su versatilidad permite diferentes usos, como asarlo o tatemarlo para luego usarlo en chiles rellenos o disfrutarlo en rajas que realzan tacos, tamales y guisos.
El chile chilaca posee un tono de verde intenso y brillante, a veces oscuro. Su forma alargada mide entre 15 y 25 cm de largo, pudiendo extenderse hasta 30 cm. Su nivel de pungencia se sitúa entre 10,000 y 15,000 Unidades Scoville, brindando un sabor medianamente picante. La producción del chile chilaca es prominente en Chihuahua.
Anaheim (Capsicum annuum)
El chile Ánaheim o chile verde del norte, de uso extendido en el norte de México y el sudoeste de los Estados Unidos. Cuando se somete al proceso de secado, se transforma en el denominado chile colorado. Su origen se sitúa en Nuevo México, aunque su denominación proviene de la localidad de Anaheim, California.
El chile Anaheim posee una forma alargada, con aproximadamente 15 cm de largo de color verde en estado inmaduro y rojo en su estado maduro. Se caracteriza por tener una pungencia que varía entre 500 y 3000 Unidades Scoville, lo cual se considera bajo.
En cuanto al uso culinario en fresco, es una elección popular para la preparación de chiles rellenos con queso, carne o mariscos, y también se utilizan en salsas y platillos asados. En su versión seca, se emplea molido en adobos, guisos y salsas.
Bola (Capsicum annuum)
El chile bola, se denomina cascabel una vez que se encuentra seco, y es una variedad que se destaca por su distintiva forma esférica y pequeña, de 3 cm promedio, similar a un cascabel y su color, que oscila entre el verde al rojo una vez maduro. Con una pungencia que varía entre los 1,300 y 2,000 Unidades Scoville (SHU), su nivel de picante es bajo. Originario del corazón de México, el chile cascabel es amado por su sabor picante ligeramente dulce que evoca notas de nuez. Este chile se utiliza en salsas y encurtidos, aportando un toque de calor y sabor agridulce.
Los chiles mencionados son solo algunos de los chiles que existen en México ya que en la actualidad, se conocen más de 200 variedades autóctonas y 64 variedades domesticadas, lo que refleja una gran riqueza botánica. Esta diversidad de chiles se utiliza de numerosas formas dentro de la gastronomía Mexicana e internacional, significando entonces, un enorme patrimonio cultural y ambiental tanto para México como para todo el mundo.
